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【コラム2】水と料理の関係。料理で使うミネラルウォーター*lovelyselect

投稿日:2011年6月7日 更新日:

ヨーグルト&berry

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記事UP日(11.06.07)/ 記事更新(19.04.11)

水と料理の関係

みなさんこんばんは。
ドリンクブロガーのlovelyselectです。

今回のコラムでは、料理とお水の関係について語りたいと思います。よろしければお付き合いくださいね。

料理にミネラルウォーターを使う

ミネラルウォーター使って調理する場合、硬度や含まれるミネラル成分によって、料理の仕上がりにどのような影響があるのかとても気になりませんか?

日本人はやっぱりご飯。ミネラルウォーターでお米を炊く

硬水と軟水では、ご飯の炊き上がり具合が大きく違います。

硬水でご飯を炊くと、パサパサしてしまうのですが、これは硬度の高いミネラルウォーターの中に含まれている、カルシウム成分がお米の中の食物繊維を硬くさせてしまうからなのです。

逆に軟水の場合は、水加減を間違えなければふっくらと炊き上がります。特に超軟水でたくと美味しくなるといわれる理由がここにあります。

ですから、ご飯は軟水で炊いてくださいね。
ただし、インディカ米といわれるエスニック料理に使われるようなご飯は硬水で炊いた方が、パラパラ感が得られて良いです。

☆まとめ、普通の日本のお米(ジャポニカ米)には軟水を、エスニック系で使われるインディカ米には硬水を。
ミネラルウォーターの硬度別(硬水、軟水別)一覧

和食の基本はやっぱり軟水

お米だけではなく、煮魚、肉じゃがなどの煮込み料理には、やはり軟水が適しています。

肉料理には硬水ときいたことがある方はあれ?っと思われたかもしれませんね。

確かに、お肉のアクを抜くときには硬水の方が良いのですが、長い間煮込むときは、必ずしもそうとはいえません。
なぜなら、硬水で長い時間煮込んでいると、お肉(お魚も)が硬くなってしまうからです。

でも、軟水だと灰汁が抜けない・・・では、どうすればいいのでしょう。

方法は、まず、硬水でアクをぬいて、軟水で煮込むこと。でも、かなり手間がかかりますね。
その場合、肉じゃがぐらいのお肉の量なら、お出汁やお野菜の関係もありますから、軟水で調理した方が総合的に良いです。
※お出汁や野菜と水の関係については↓下の方で。

西洋料理のような「がっつり肉料理」のときには、硬水の出番です!
お肉を硬水であく抜きして、浮きてきた灰汁を丁寧にとり、スープストックで煮込んだり調理に入ると美味しく仕上がりますよ。

おすすめな軟水のミネラルウォーター↓↓

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⇒ 解説:「いろはすについて。
いろはすのレビューもたくさんあります。
⇒ 「いろはすのレビュー一覧。

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原材料:鉱水/硬度:15 ※岐阜県
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お野菜には軟水でもお鍋には硬水・・・どうして?

野菜を煮るのは軟水軟水が向いています。硬水だと、硬くなってしまうからです。

野菜に軽く火をとおした後、流水にさらして色止めをする場合も軟水軟水が良いです。
鯉の刺身を水にさらして洗いにする場合も同じく軟水をおすすめします。

野菜には軟水とお話しましたが、逆に野菜が柔らかくなりすぎない方が良い場合もあります。

野菜がやわらかくなりすぎない方が良い場合とは?

例えば、冬の代表的な料理であるお鍋。
あまり煮込み過ぎると野菜がとろけてしまいます。こういったことを防ぐには野菜をかたくする硬水の性質を利用するのが良いでしょう。

特に、硬度が100~300の中程度の硬水、つまり中硬水を利用すると、野菜の歯ごたえをある程度残しつつ肉や臭みが出にくくなります。

※1 “肉を硬水で煮るとアクが出てきますので「灰汁とり」はしてくださいね。”
※2 “お鍋にお豆腐を入れる場合は軟水の方が良いです。お豆腐は軟水ととても相性が良いのです。”

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※天然水のため、多少硬度に変動があります。予めご了承ください。
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⇒ 解説:「エビアンの説明

軟水と硬水に適した利用法

軟水、硬水それぞれにあった使い方や役割について、簡単に解説していきますので参考にしてくださいね。

軟水の場合・・・
◎ご飯を炊く。
⇒軟水でたくとふっくらと炊き上がる。逆に硬水だと、カルシウム成分が食物繊維を硬くして粘りのないパサパサな炊き上がりになる。
※インディカ米の場合は硬水を使うと良い。


◎ダシをとる。
⇒グルタミン酸などを溶かしやすくうま味を引き出してくれる。


◎魚を煮る。
⇒魚本来のおいしさを引き出すために軟水を使用する方が良い。
ただし、灰汁の強い魚やスパイシーな味付けのときは硬水でも良い。


◎野菜を煮る。
⇒軟水を使うとやわらかく煮ることが出来る。
ただし、鍋料理のときやジャガイモやかぼちゃなどの煮崩れを防ぎたいときには、硬水の野菜を硬くする作用を利用すると良い。

硬水の場合・・・
◎肉を煮る。特に下ゆで。
⇒アクや臭みをとるならやはり、硬水。
軟水だとやわらかくなりますが、アクは取れにくくなります。
上でも書きましたように、硬水で煮て、灰汁をとってから、軟水で煮込むというのが良いでしょう。

硬度別のミネラルウォーター使い分けについて

ミネラルウォーターの硬度や含有ミネラル成分によって、いろいろな使い分けができるというお話をしてきましたが、分かりやすく表にまとめてみました。

ミネラルウォーターの使い分け一覧表

硬度適した利用法や料理
0~50粉ミルク・緑茶・昆布だし・和風だし全般・干ししいたけ・炊飯◎
51~100コーヒー・紅茶・煮干・かつお節・炊飯(普通に美味しく)・調理全般
101~200エスプレッソ・お鍋・ウィスキーの水割り
201~300スープストック・洋風だし全般
301~500基本的にあまり料理に使用しないが、食前酒代わりやミネラル補給に◎
500以上スポーツ後のミネラル補給・妊産婦のカルシウム補給のお供に。

後日、緑茶や紅茶、コーヒーに最適なミネラルウォーターや硬度などについてのコラムを書く予定です。
良かったら、また遊びに来てくださいね。

※カルシウムの含有量に対するマグネシウムやナトリウムの割合が少なめなので“硬度のわりには”飲みやすいです。

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